Die Foie Gras von der Gans war bei den Ägyptern, den Griechen und den Römern, die sie im ganzen Reich verbreiteten, bekannt und geschätzt, und sie war mit Sicherheit auch auf den Tischen des gallorömischen Elsass zu finden – eine Überlieferung, die sich auf das Fehlen von Belegen stützt, besagt, dass diese Delikatesse mit den großen Invasionen verschwand und erst im 18. In der koscheren Ernährung nimmt die Gans einen wichtigen Platz ein und ersetzt in vielen Bereichen, insbesondere beim Fett, das Schweinefleisch. Die Tradition der Gänsemast ist in den jüdischen Gemeinden des Elsass, die im Mittelalter sehr zahlreich waren, nie verschwunden. Gab es einen Austausch mit den Christen über die Technik der Zwangsfütterung? Mit anderen Worten: Wurde Stopfleber im Elsass im Mittelalter und im 16. Jahrhundert auch außerhalb der jüdischen Gemeinden gegessen? Im vierzehnten und fünfzehnten Jahrhundert nahm die Gänsezucht in den elsässischen Städten solche Ausmaße an, dass sich der Magistrat gezwungen sah, ihr Grenzen zu setzen: In Straßburg regelte eine Verordnung die Art und Weise, wie die Gänse gemästet wurden, und verlangte, dass sie mit gutem Getreide gefüttert werden mussten. Die Elsässer aßen Gänseleber, aber war es Foie gras? 1581 veröffentlichte Marx Rumpolt sein Kochbuch, in dem er ein Rezept vorstellte, das aus drei Kilo Gänsestopfleber von böhmischen Juden hergestellt wurde. Im 17. Jahrhundert veröffentlichte Buchinger ein Rezept für in Wein gekochte Gänseleber, und im Laufe des 18. Jahrhunderts häuften sich die Zeugnisse über die elsässische Gänsestopfleber. Es wird auch viel über das Know-how der Juden von Metz und Straßburg (Legrand d’Aussy) berichtet, wobei der Autor offensichtlich nicht weiß, dass es den Juden bis zur Revolution verboten war, in Straßburg zu leben. In der Tat ist der Ruhm der Straßburger Foies gras zumindest im 18. und 19. Jahrhundert im Wesentlichen auf die Foie gras-Pastete zurückzuführen. Um 1780 soll Jean-Pierre Clause, Koch des Marschalls von Contades, seine Gänseleberpastete perfektioniert haben, indem er eine ganze Gänseleber in eine Kruste einschloss, die mit einer feinen Füllung aus Kalbfleisch und Speck umhüllt war. Clause, der in den Stamm der Konditoren aufgenommen wurde, verließ 1784 den Dienst des Marschalls, heiratete die Witwe seines Konditors und ließ sich als Konditor nieder. Zu ihm gesellt sich in Straßburg Nicolas Doyen, Koch des von der Revolution verjagten Parlamentspräsidenten von Bordeaux, der die Idee für das getrüffelte Foie-gras-Paar haben wird. Um 1850 ist der Ruhm und die Vorherrschaft der Straßburger Foie gras-Pastete begründet, wie Silvano Serventi in La grande histoire du foie gras darlegt. Seit Anfang des 19. Jahrhunderts lobt die aufkommende Literatur die Straßburger Stopfleberpastete und macht sie zu einem der Hauptbestandteile der prestigeträchtigen Wintermenüs, der Saison, in der sie auf dem Markt erhältlich ist.  » Foie gras-Pasteten, sei es von der Straßburger Gans oder von der Toulouser Ente, sind zu dieser Jahreszeit am besten, weil die Leber dann ihre Fettigkeit und die Trüffel ihren Duft voll entfaltet haben « , schreibt Grimod de la Reynière in seinem 1808 erstmals erschienenen Manuel des Amphitryons und präzisiert:  » Es ist also das geeignetste große kalte Stück, das zu dieser Zeit serviert werden kann (?). ) In der Tat gibt es nichts Besseres als eine ausgezeichnete Foie-Gras-Pastete ». Die Straßburger Foie gras-Pastete wird zur bevorzugten Referenz für die Gastronomen des 19. Jahrhunderts. Schon Brillat-Savarin erwähnt in der Schlussfolgerung seiner Meditation XIII, die gastronomischen Reagenzgläsern vorbehalten ist, die nach der eigenen Definition des Autors von anerkanntem Geschmack und unbestreitbarer Vorzüglichkeit sind, nur die Straßburger Spezialität und beschreibt die Wirkung, die das Erscheinen einer Straßburger Foie-Gras-Pastete auf ein Publikum von Feinschmeckern hatte: « Nach einem ersten Service von hohem Rang servierte man unter anderem … eine Gibraltar Foie Gras aus Straßburg. Diese Erscheinung hatte eine bemerkenswerte Wirkung auf die Versammlung (…) In der Tat hörten alle Gespräche durch die Fülle der Herzen auf (…) und ich sah auf allen Physiognomien das Feuer der Lust, die Ekstase des Genusses, die vollkommene Ruhe der Seligkeit aufeinander folgen ». Und wir stellen die gleiche Begeisterung bei Borel fest: « Aber die Straßburger Spezialität hat Paris erobert ». Die Postkutsche Straßburg-Paris beförderte Unmengen von Pasteten, die von den Parisern bestellt wurden. Im Zweiten Kaiserreich entstehen in Straßburg dreizehn neue Manufakturen. Die Verallgemeinerung des Appetitanregungsprozesses brachte die Straßburger Gänseleberpastete in das Industriezeitalter. Neben der Foie gras-Pastete, die den spezialisierten Konditoreien vorbehalten blieb, wurde Foie gras in Terrinen und später in Dosen hergestellt, was dem von sechzig Unternehmen hergestellten Produkt einen beträchtlichen Aufschwung bescherte. 1871, als das Zweite Reich überging, änderte sich nichts an der Beliebtheit der Straßburger Spezialität. Die Foie gras bleibt mehr denn je die gastronomische Spezialität des Elsass schlechthin. Sie wurde von den neuen Herren hoch geschätzt, auch wenn, wie Hansi schelmisch der Tochter von Professor Knatschke erzählte: « Auch die Gänsezucht für Stopfleber ist weit verbreitet, und zwar nicht nur in der Umgebung von Straßburg, denn im Sundgau beliefert Hirsingue die Zentren von Straßburg; in Colmar und auf dem Kochersberg werden die Gänse gezüchtet, wobei ein Gemeinschaftshirte die Tiere auf die Weide führt. Die erwachsenen Gänse werden an die zahlreichen professionellen Mäster in Schiltigheim und Bischheim verkauft. Anfang Oktober gibt die Messti von Hochfelden das Signal für den Beginn der zwanzigtägigen Zwangsfütterung, bei der jeder Vogel zwanzig Liter Mais aufnehmen muss, doch schon bald wird die enorme Nachfrage der germanischen Welt die Zucht der elsässischen Gänse unzureichend machen. Die Straßburger Erzeuger wandten sich massiv an Ungarn, ein großes Zuchtgebiet, um Lebern zu kaufen. In dieser Zeit kamen fünfundzwanzig neue Hersteller hinzu. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatte Bruck bereits einen weltweiten Einfluss und einen sehr schmeichelhaften Ruf. Sie ließ ihre Terrinen aus Sarreguemines kommen, ihre Blechdosen von Hirschfeld Frères in Straßburg, die ihr auch gelegentlich mit Gänseleber aushalfen; die Gewürze bestellte sie bei Salmon, Basilikum, Thymian, Muskatnuss und andere… In welchem Verhältnis sind sie in die Produktion eingeflossen? Mysterium und Geheimhaltung! Ab 1950 wurde die Gänsezucht durch die Änderung der Verwertungsbedingungen in der elsässischen Landwirtschaft stark an den Rand gedrängt. Die Straßburger Hersteller bezogen ihre Produkte weiterhin aus Ungarn, aber auch aus Polen, Bulgarien und sogar Israel, wo die Zucht von den jüdischen Herstellern des Elsass gefördert wurde. In den letzten zwanzig Jahren wurden Versuche unternommen, der Gänsezucht einen neuen Impuls zu geben. Im Jahr 1981 gab es im Elsass 5 Züchter, dreißig Füller, die 33 Tonnen Leber produzierten, Konservierer und Gastwirte, die bis zu 350 Tonnen verarbeiteten. Die Qualität des Erzeugnisses hat sich trotz aller Widrigkeiten nie verändert, denn wenn der Ruf der Foie gras aus dem Südwesten auf der Qualität des Bodens beruht, so beruht der Ruf der Straßburger Foie gras auf dem Know-how der Konditoren und Konservenhersteller, von denen das Haus von Georges BRUCK ein würdiger Vertreter ist. Text aus dem Buch  » L’alsace  » Edition Roland Hirlé