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STRASBOURG

CAPITALE DU FOIE GRAS

Dès le XVIIIe siècle, Strasbourg s’impose comme le grand centre de production de Foie Gras en France. En effet, c’est à Strasbourg, sous le règne de Louis XVI vers 1780 que naît le premier pâté de Foie Gras entre les mains de Jean-Pierre Clause, cuisinier du Maréchal des Contades, gouverneur d’Alsace, qui enferma dans une croûte ronde, chemisé d’une farce finement épicée, un lobe de Foie Gras d’Oie Entier clouté de truffes.
 
FOIE GRAS : Foie d’Oie engraissé, pâté de foie gras de Strasbourg
Définition du Foie Gras selon le Dictionnaire Universel du XIX siècle de Pierre LAROUSSE

Connu et apprécié des égyptiens, des Grecs et des romains qui en ont diffusé l’usage dans tout l’empire, le foie gras d’oie figurait donc certainement sur les tables de l’Alsace gallo-romaine.

Une tradition fondée sur l’absence de documents probants veut que ce mets de choix ait disparu avec les grandes invasions et n’ait resurgi qu’au XVIIIème siècle.

En fait, il apparaît que le foie gras d’oie ait été, déjà dans l’empire romain, une production de communautés juives qui excellaient au gavage.

Dans l’alimentation cachère, l’oie tient une place essentielle, remplaçant le porc dans bien des usages, en particulier la graisse. Aussi, la tradition de l’oie engraissée n’a-t-elle jamais disparu dans les communautés juives d’Alsace, très nombreuses au Moyen Age. Y-a-t-il un échange avec les chrétiens en ce qui concerne la technique de gavage ? Autrement dit, mangeait-on du foie gras en Alsace au Moyen Age et au XVIème siècle, en dehors des communautés juives ?
Aux XIVème et XVème siècles, dans les villes d’Alsace, l’élevage de l’oie atteint de telles proportions que les magistrats sont obligés d’imposer des limites.
À Strasbourg, des ordonnances réglementent la façon d’engraisser les oies, exigeant qu’elles soient nourries de bon grain. Les Alsaciens mangeaient donc du foie d’oie mais était-ce du foie gras ?
En 1581, Marx Rumpolt publie son Kochbuch où il présente une recette élaborée à partir d’un foie gras de trois kilos achetés aux juifs de Bohème. Au XVIIème siècle, Buchinger publie une recette de foie d’oie cuit dans du vin.
Tout au long du XVIIIème siècle, les témoignages sur le foie gras d’Alsace se multiplient. On parle beaucoup aussi des savoir-faire des juifs de Metz et de Strasbourg (Legrand d’Aussy), l’auteur ignorant évidemment que les juifs étaient interdits de séjour à Strasbourg jusqu’à la Révolution.
En fait, la notoriété des foies gras de Strasbourg passe essentiellement, du moins aux XVIIIème et XIXème siècles, par le pâté de foie gras.
C’est donc autour de 1780 que Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est censé avoir mis au point son pâté de foie gras en enfermant dans une croûte un foie gras entier, serti dans une fine farce de veau et de lard. Admis dans la tribu des pâtissiers, Clause quitte en 1784 le service du maréchal, épouse la veuve de son pâtissier et s’installe lui-même comme pâtissier. Il sera rejoint à Strasbourg par Nicolas Doyen, cuisinier du président du Parlement de Bordeaux, chassé par la révolution qui aura l’idée du couple foie gras truffé.

Vers 1850, la notoriété et la suprématie du pâté de foie gras de Strasbourg est établie ainsi que le souligne Silvano Serventi dans La grande histoire du foie gras. Dès le début du XIXème siècle, la littérature naissante chante les louanges du pâté de foie gras de Strasbourg, et en fait l’une des pièces maîtresses des menus de prestige pour l’hiver, la saison où ils sont disponibles sur le marché.

“Les pâtés de foie gras, soit d’oie de Strasbourg, soit de canard de Toulouse, sont en cette saison dans toute leur bonté, parce que les foies ont alors acquis le complément de leur embonpoint, et les truffes celui de leur parfum” écrit Grimod de la Reynière dans son Manuel des Amphitryons qui paraît pour la première fois en 1808, en précisant que “C’est donc la grosse pièce froide la plus convenable que l’on puisse servir en ce moment (…) En effet, rien n’est au-dessus d’un excellent pâté de foie gras”. Le pâté de foie gras de Strasbourg va devenir la référence privilégiée des gastronomes du XIXème siècle. Déjà Brillat-Savarin ne mentionne que la spécialité strasbourgeoise, en conclusion de sa Méditation XIII, réservée aux éprouvettes gastronomiques qui, selon la définition même de l’auteur, sont d’une saveur reconnue et d’une excellence indiscutable et il décrit l’effet produit sur une assistance de gourmands par l’arrivée sur la table d’un pâté de foie gras de Strasbourg : “Après un premier service de haute distinction, on servit, entre autres choses… un Gibraltar de foies gras de Strasbourg. Cette apparition produisit sur l’assemblée un effet remarqué (…) Effectivement, toutes les conversations cessèrent par la plénitude des cœurs (…) et je vis se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude”.

Et l’on note le même enthousiasme chez Borel : “Mais la spécialité strasbourgeoise a conquis Paris”. La malle-poste Strasbourg-Paris transporte des quantités de pâtés commandés par les Parisiens. Le Second Empire voit la création de treize nouveaux fabricants à Strasbourg. La généralisation de l’appertisation fait entrer le foie gras de Strasbourg dans l’ère industrielle.

A côté du pâté de foie gras qui demeurera l’apanage des pâtisseries spécialisées, on se met à faire du foie gras en terrines puis en boîtes, ce qui donnera un essor considérable au produit fabriqué par soixante entreprises.
Le passage sous la souveraineté du IIème Reich en 1871 ne changera rien à la vogue de la spécialité strasbourgeoise. Le foie gras demeure plus que jamais la spécialité gastronomique haut de gamme de l’Alsace. Il est très prisé par les nouveaux maîtres, même si, comme Hansi le fait dire malicieusement à la fille du professeur Knatschke : “La graisse qui est dessus est célestement exquise, le foie lui-même est bon, mais il y a dedans des choses noires qui ne se mangent pas” !

Aussi l’élevage des oies pour le foie gras est-il très répandu et pas seulement dans les campagnes autour de Strasbourg puisque, dans le Sundgau, Hirsingue fournit les centres strasbourgeois ; à Colmar et dans le Kochersberg on élève l’oie-cygne, un pâtre communal menant les bêtes au pâturage. Les oies adultes sont vendues à des engraisseurs professionnels très nombreux à Schiltigheim et Bischheim. Au début du mois d’octobre, le messti d’Hochfelden donne le signal du début de la campagne de gavage qui dure vingt jours au cours desquels chaque volatile doit absorber vingt litres de maïs.

Mais très vite l’énorme demande du monde germanique va rendre insuffisant l’élevage des oies alsaciennes. Les producteurs strasbourgeois s’adressent massivement à la Hongrie, grande région d’élevage, pour l’achat de foies. Durant cette période, vingt-cinq nouveaux fabricants viennent s’ajouter aux autres.

Bruck avait déjà au début du XXème siècle un rayonnement universel et une réputation des plus flatteuses. Elle fait venir ses terrines de Sarreguemines, ses boîtes métalliques de chez Hirschfeld Frères à Strasbourg, qui la dépanne aussi occasionnellement en foie gras ; les épices sont commandées chez Salmon, du basilic, du thym, de la noix de muscade, et autres… Dans quelles proportions entrent-elles dans la fabrication ? Mystère et secret !

A partir de 1950, la modification des conditions d’exploitation de l’agriculture alsacienne a fortement marginalisé l’élevage des oies. Les fabricants strasbourgeois continuent de se fournir en Hongrie, mais aussi en Pologne, Bulgarie, voire, Israël, où l’élevage a été encouragé par les fabricants juifs d’Alsace.

Depuis une vingtaine d’années, on a tenté de donner un nouvel essor à l’élevage des oies. En 1981, l’Alsace comptait 5 éleveurs-reproducteurs, trente gaveurs produisant 33 tonnes de foies, conservateurs et restaurateurs en transformaient jusqu’à 350 tonnes. Malgré les vicissitudes, la qualité du produit ne s’est jamais démentie, car si la réputation du foie gras du Sud-Ouest repose sur la qualité du terroir, celle du foie gras de Strasbourg s’est construite sur un savoir-faire de ses pâtissiers et conserveurs, dont la maison Georges BRUCK en est le digne représentant.

Texte issue de l’ouvrage « L’alsace » Edition Roland Hirlé

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“Nous sommes ancrés dans une culture du savoir-faire depuis 1852. Notre Maison se rapporte à une manufacture de foie gras, une unité de fabrication à la main effectuée par des artisans, cuisiniers de formation qui connaissent la chanson des gestes et le savoir-faire du passé.

Nous sommes des passionnés du foie gras.”

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Entreprise très professionnelle, avec un savoir faire unique, à qui je fais confiance à 100% ! Je me suis régalée, ce n'est pas la première année que je prends du foie gras Georges Bruck, et c'est toujours un bonheur de la partager avec mes proches. Merci pour tout!
AGATHE TISSERAND

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