Choisir le bon foie gras ?

Les conseils de notre chef

Par Georges BRUCK

 

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Ces quelques indications conviennent aussi bien au foie gras d’oie qu’au foie gras de canard. Une étiquette mentionne obligatoirement la dénomination du produit qui correspond à des normes de fabrication bien précises.

De plus, vous y trouverez d’autres renseignements tels que la date de péremption, la température de conservation
Seuls les produits contenant 100% de foie gras portent la mention FOIE GRAS qu’ils soient d’oie ou de canard.
Le foie gras entier : préparation composée soit d’un ou plusieurs lobes de foie gras moulés entre eux manuellement.
Le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés entre eux manuellement.
Le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué pouvant contenir des morceaux.

Le délai de conservation d’un foie gras varie en fonction de la température atteinte lors de la cuisson. Vous pouvez donc trouver le même produit de foie gras (foie gras entier, foie gras ou bloc de foie gras) soit en «frais», soit en «semi-conserve», soit en «conserve».
Le mode de cuisson aura une influence sur le goût et la texture. Il se garde une huitaine de jours au réfrigérateur, sous papier ou sous vide.
La texture doit être ferme et onctueuse, sans granularité.